A vegán mézeskalács első hallásra önellentmondás, hiszen a nevében is benne van a méz. A recept valójában arról szól, hogy a sűrű, karamelles szirup, a fűszerek és a hosszú pihentetés hogyan alkotnak együtt egy illatos, formatartó, mégis puhuló tésztát.
Miért vegán a méz kérdése?
Sokan meglepődnek, hogy a méz nem fér bele a vegán étrendbe, hiszen nem jár az állat elpusztításával. A szigorúbb értelmezés szerint azonban a méz a méhek munkájának és saját táplálékuk eltulajdonításának terméke, a nagyüzemi méhészetben pedig a méhcsaládok egészsége gyakran háttérbe szorul a hozam mögött. Ezért a legtöbb vegán kerüli. Ez a cikk nem kíván ítéletet mondani ebben, csak azt mutatja meg, hogy a mézeskalács méz nélkül is ugyanolyan jól működik.
A mézeskalács hagyománya Magyarországon a középkorig nyúlik vissza, a mézeskalácsos céhek egykor a vásárok és búcsúk meghatározó szereplői voltak. A díszes, írókázott szívek és figurák ma is a karácsony elmaradhatatlan elemei, akár a fán, akár ajándékként.
A mézeskalács lelke nem a méz, hanem a fűszer: a fahéj, a szegfűszeg és a gyömbér illata az, amire mindenki emlékszik.
Mit tud a méz, és mi pótolja?
A méz három dolgot ad a tésztának. Az első az édesség, a második a nedvesség megtartása, ami miatt a mézeskalács idővel megpuhul, a harmadik pedig a jellegzetes, karamelles szín és íz sütéskor. Egy jó mézpótló szirupnak mindhármat tudnia kell.
Juharszirup
Kerek, karamelles ízt ad, jól puhul, de drága, és nagy mennyiségben használva kissé eltolja az ízt az amerikai sütemények felé.
Agavészirup
Semleges, nagyon édes, világos színű. Önmagában kevésbé karakteres, de jól keverhető más sziruppal.
Cukorrépaszirup és melasz
Sötét, sűrű, kissé kesernyés, és nagyon közel áll a sötét erdei mézhez. A német Lebkuchen hagyományában is gyakran használják. Kis mennyiségben a legjobb választás a mély szín és az íz miatt.
A bevált arány
Tapasztalat szerint a legjobb eredményt a 2:1 arányú agavé- vagy rizsszirup és cukorrépaszirup keverék adja. Ez a keverék világosabb, de mély ízű tésztát eredményez, amely sütés után napokon belül szépen megpuhul.
Hozzávalók kb. 40 közepes darabhoz
- 500 g finomliszt
- 150 g barna cukor vagy porcukor
- 200 g szirupkeverék (130 g agavé- vagy rizsszirup, 70 g cukorrépaszirup)
- 80 g vegán vaj vagy kókuszzsír
- 2 evőkanál lenmagőrlemény 6 evőkanál vízzel elkeverve, vagy 4 evőkanál aquafaba
- 1 teáskanál szódabikarbóna, csipet só
- 2 evőkanál mézeskalács-fűszerkeverék vagy saját keverék: 2 teáskanál fahéj, 1 teáskanál gyömbér, fél teáskanál szegfűszeg, fél teáskanál szerecsendió, negyed teáskanál kardamom, egy csipet fehér bors
- 1 narancs reszelt héja
A tészta elkészítése
A szirupot a cukorral és a vajjal kis lábasban, lassú tűzön addig melegítjük, amíg a cukor és a zsiradék teljesen felolvad. Nem kell forralni. Levesszük a tűzről, és langyosra hűtjük. Közben a lisztet a szódabikarbónával, a sóval, a fűszerekkel és a narancshéjjal összekeverjük.
A langyos szirupos keverékhez hozzáadjuk a lenmagos zselét vagy az aquafabát, majd fokozatosan beledolgozzuk a lisztes keveréket. Eleinte ragacsosnak tűnik, de ahogy hűl, összeáll. Addig gyúrjuk, amíg sima, rugalmas tésztát kapunk. Fóliába csomagoljuk, és legalább egy éjszakára, de inkább 2-3 napra hűtőbe tesszük.
Miért kell pihentetni?
A hosszú pihentetés nem hagyomány kedvéért van. Ezalatt a liszt teljesen átnedvesedik, a fűszerek aromái egyenletesen eloszlanak, és a tészta szerkezete is kiegyenlítődik. A pihentetett tészta kevésbé ragad, könnyebben nyújtható, és sütéskor jobban tartja a formáját. A régi céhes mesterek akár hetekig érlelték a tésztát, otthon a két-három nap is jelentős különbséget hoz.
Nyújtás és sütés
A tésztát szobahőmérsékleten 20-30 percig hagyjuk kissé felpuhulni, majd lisztezett felületen vagy két sütőpapír között 4-5 mm vastagra nyújtjuk. A vékonyabb mézeskalács keményebb és törékenyebb lesz, ez díszítő figurákhoz jó, ehető darabokhoz a vastagabb a jobb. Kiszaggatjuk, és sütőpapíros tepsire tesszük, egymástól kis távolságra.
170 fokon 8-10 percig sütjük, amíg a széle enyhén barnulni kezd. Fontos, hogy ne süssük túl, mert a mézeskalács kihűlve keményedik. A tepsiből kivéve, rácson hagyjuk kihűlni.
A mézeskalács akkor van kész, amikor még puhának tűnik. A sütő után még keményedik, és csak azután kezd újra puhulni.
Írókázás aquafabával
A klasszikus fehér író tojásfehérjéből és porcukorból készül. A növényi változathoz 2 evőkanál aquafabát habosra verünk, majd fokozatosan 200-250 g átszitált porcukrot és néhány csepp citromlevet adunk hozzá. Addig keverjük, amíg fényes, sűrű masszát kapunk, amely a habverőről lassan, szalagszerűen folyik le. Kontúrozáshoz sűrűbb, kitöltéshez hígabb állag kell, ezt egy-két csepp vízzel lehet beállítani.
Az író egy éjszaka alatt teljesen megszilárdul. Színezéshez természetes festékek használhatók: cékla por a rózsaszínhez, spirulina a zöldhöz, kurkuma a sárgához, aktív szén a feketéhez.
A puhulás titka
A frissen sült mézeskalács kemény, és ez így van rendjén. A puhuláshoz idő és páratartalom kell. Zárt dobozba téve, egy szelet almával vagy egy darab narancshéjjal, a tészta egy-két hét alatt megpuhul, és az ízek is összeérnek. Ezért érdemes advent első vagy második hetében elkészíteni, hogy karácsonyra tökéletes legyen.
Gyors áttekintés
| Cél | Vastagság | Sütési idő | Tárolás |
|---|---|---|---|
| Puha, ehető mézeskalács | 5-6 mm | 8-9 perc | Zárt doboz, almaszelettel |
| Fára akasztható dísz | 3-4 mm | 10-12 perc | Nyitott, száraz helyen |
| Mézeskalácsház | 5 mm | 12-14 perc | Száraz helyen, összeállítás előtt 1 nap |
Gyakori kérdések
Miért terül szét a tészta sütéskor?
Valószínűleg túl meleg lett, vagy túl kevés lisztet kapott. Kiszaggatás után tegyük a tepsit 10 percre a hűtőbe, és csak utána süssük. Ez segít a formatartásban, különösen a részletes figuráknál.
Ehetők a díszítésre szánt darabok?
Igen, de a vékonyabb, tovább sütött figurák keményebbek, és a fűtött szobában gyorsan kiszáradnak. Ha a fán lógnak, inkább dísznek tekintsük őket, és külön sütött adagot tartsunk a kóstoláshoz.
További ünnepi édességekért nézz körül az Édességek között, a mézeskalácsos dísztárgyakért pedig a Dekoráció rovatot ajánljuk.
Végszó
A mézeskalács talán a leginkább közösségi karácsonyi sütemény: nyújtani, szaggatni, díszíteni sosem egyedül szoktunk. Melyik volt a legemlékezetesebb mézeskalács-figurád? És mi lenne, ha idén egy saját, családi formát terveznétek hozzá?