Az aquafaba habcsók a vegán cukrászat egyik legmeglepőbb sikertörténete. A csicseriborsó főzőleve, amit évtizedekig kiöntöttünk a lefolyóba, ugyanolyan fényes, kemény habbá verhető, mint a tojásfehérje. Ebből készülnek a karácsonyfára akasztható habcsókok, a pavlova és a gesztenyés habtorták is.
Egy véletlen felfedezés
Az aquafaba szó latinul nagyjából „babvizet” jelent. A konyhai felhasználása meglepően friss: 2014 körül egy francia zenész, Joël Roessel, majd egy amerikai szoftverfejlesztő, Goose Wohlt kísérletei nyomán terjedt el, utóbbi egy egyszerű habcsókreceptet osztott meg az interneten, amely pillanatok alatt bejárta a világot. Azóta a vegán cukrászat egyik alappillére lett, és a nem vegán konyhákban is egyre többen használják tojásallergia vagy egyszerűen kíváncsiság miatt.
A titok a hüvelyesek főzésekor a vízbe kioldódó fehérjékben és szénhidrátokban rejlik. Ezek a molekulák felveréskor a tojásfehérjéhez hasonlóan körbeveszik a levegőbuborékokat, és stabil habot alkotnak. A különbség annyi, hogy az aquafaba habja lassabban áll össze, és kicsit érzékenyebb a zsiradékra.
Az aquafaba jó példája annak, hogy a konyhai innováció nem mindig új alapanyagból születik, hanem abból, amit eddig hulladéknak hittünk.
Melyik aquafaba a legjobb?
Konzerv csicseriborsó leve
A legkényelmesebb és legmegbízhatóbb forrás. A sózatlan vagy enyhén sózott változatot válasszuk. Egy 400 g-os doboz nagyjából 1-1,2 dl aquafabát ad. A lé állaga legyen kissé sűrű, nyúlós, a tojásfehérjére emlékeztető. Ha túl híg, lassú tűzön 10-15 perc alatt a kétharmadára sűríthetjük, majd teljesen kihűtjük.
Házi főzésű
Szárazon vett csicseriborsót egy éjszakán át beáztatunk, majd kevés vízben puhára főzzük. A főzőlevet a borsóval együtt hagyjuk kihűlni, így sűrűbb lesz. Ez a változat gazdaságos, de változó minőségű, ezért érdemes először egy kis adaggal kipróbálni.
Hozzávalók kb. 40 kis habcsókhoz
- 1 dl aquafaba, hűtőből
- 120 g finom szemcséjű kristálycukor vagy porcukor
- negyed teáskanál borkősav vagy fél teáskanál citromlé
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- opcionálisan: fél teáskanál kukoricakeményítő a stabilitásért
A felverés lépései
1. Zsírmentes eszközök
A habverés legfontosabb szabálya, hogy a tál és a habverő teljesen zsírmentes legyen. Egy csepp olaj vagy zsiradék is megakadályozhatja, hogy a hab összeálljon. Érdemes a tálat egy kevés ecettel vagy citromlével kitörölni használat előtt. Fém- vagy üvegtál a legjobb, a műanyag hajlamos zsírt megtartani.
2. Lágy hab
Az aquafabát a borkősavval együtt közepes sebességen elkezdjük verni. Kb. 3-5 perc alatt habos, fehér, lágy csúcsokat formáló állagot kapunk. Ez lassabb, mint a tojásfehérjénél, ezért ne essünk kétségbe, ha az első percekben csak buborékos lesz.
3. A cukor fokozatosan
Nagy sebességre kapcsolva evőkanalanként adjuk hozzá a cukrot, minden adag után fél percig verve. Ha túl gyorsan adjuk hozzá, a hab összeesik. A cukor után jöhet a vanília és a keményítő. Összesen 10-15 perc verés után a hab fényes, sűrű és olyan kemény lesz, hogy a tálat fejjel lefelé fordítva sem csúszik ki.
Formázás és sütés
A habot nyomózsákba töltjük, csillagcsővel apró csókokat, karácsonyi fákat vagy koszorúkat nyomunk sütőpapírra. A habcsók nem sül, hanem szárad, ezért a legfontosabb az alacsony hőmérséklet és a türelem. 100 fokon, légkeveréssel 90-120 percig szárítjuk, majd a sütőt kikapcsoljuk, ajtaját résnyire nyitjuk, és a habcsókokat bent hagyjuk teljesen kihűlni, akár egy éjszakára.
A kész habcsók könnyen leválik a papírról, kopogós hangot ad, ha megkocogtatjuk, és belül teljesen száraz, roppanós. Ha a közepe ragacsos, még szárítani kell.
A habcsók nem a sütőben készül el, hanem a kikapcsolt, lassan hűlő sütőben. Ez a türelem legegyszerűbb leckéje a konyhában.
Ünnepi variációk
- Karácsonyfadísz: sütés előtt fogpiszkálóval lyukat szúrunk a nagyobb habcsókok tetejébe, és kihűlés után szalagot fűzünk beléjük.
- Borsmentás csíkos: a nyomózsák belső falára ecsettel természetes piros színező csíkokat festünk, így spirális mintájú habcsókot kapunk. A habba néhány csepp borsmentaaroma kerül.
- Kakaós-fahéjas: a kész habba óvatosan 1 evőkanál kakaót és fél teáskanál fahéjat forgatunk, márványos hatásért ne keverjük el teljesen.
- Pavlova: a habból egy nagy korongot formázunk, 2,5 órán át szárítjuk, majd kókusztejszínnel és gránátalmával díszítjük.
Miért nem sikerül?
| Probléma | Valószínű ok | Megoldás |
|---|---|---|
| Nem áll össze a hab | Zsíros eszköz vagy túl híg lé | Tisztítás ecettel, a lé sűrítése |
| Összeesik a cukortól | Túl gyors cukoradagolás | Kanalanként, lassan |
| Ragacsos marad | Rövid szárítás vagy párás konyha | Hosszabb szárítás, kihűlés a sütőben |
| Megbarnul | Túl magas hőmérséklet | 90-100 fok, légkeverés |
Tárolás
Az aquafabás habcsók érzékenyebb a páratartalomra, mint a tojásfehérjés. Légmentesen záródó üvegben vagy fémdobozban, szobahőmérsékleten két hétig marad ropogós. Hűtőbe soha ne tegyük, mert ott gyorsan megpuhul és ragacsossá válik. A karácsonyfára akasztott habcsókok a fűtött, de párás levegőjű szobában néhány nap alatt megpuhulhatnak, ezért érdemes őket utolsóként, közvetlenül szenteste előtt feltenni a fára.
És mi lesz a csicseriborsóval?
Az aquafaba egyik legszebb tulajdonsága, hogy nincs hulladék. A lecsöpögtetett csicseriborsóból humusz, sült ropogós snack vagy ünnepi saláta készülhet, a Receptek rovatban több ötletet is találsz hozzá. A csicseriborsó az egyik legrégebbi termesztett hüvelyes, és úgy tűnik, még mindig tud újat mutatni.
Az aquafaba más ünnepi szerepekben
A habcsók csak a kezdet. Az aquafaba ugyanúgy felhasználható minden olyan receptben, ahol a tojásfehérje a levegősségért vagy a kötésért felel. A gesztenyés habtorta piskótalapjába felvert aquafaba kerül, a mousse-okat és a krémeket pedig könnyebbé teszi, ha a végén egy adag kemény aquafabahabot forgatunk beléjük. A mézeskalács írókája és a fahéjas csillag cukormáza szintén elkészíthető vele.
Sós ételekben is hasznos: a rántott zöldségek panírozásánál a tojás helyett használhatjuk, a házi majonézben pedig az olajat emulgeálja. Egy doboz csicseriborsó leve így egy egész ünnepi menü több fogásában is szerepet kaphat.
Mennyi aquafaba felel meg egy tojásnak?
A konyhai ökölszabály szerint 3 evőkanál aquafaba egy egész tojást, 2 evőkanál egy tojásfehérjét pótol. Ez a legtöbb süteményben jól működik, de olyan receptekben, ahol a tojás a fő alapanyag, például piskótánál vagy rántottánál, más megoldás kell.
Végszó
Az aquafaba habcsók apró sütemény, de jól mutatja, hogy a vegán konyha nem lemondásról, hanem felfedezésről szól. Mit dobtál ki eddig a konyhában, amiről most kiderült, hogy érték? És vajon a családban ki lesz az első, aki elhiszi, hogy ez a habcsók csicseriborsóból készült?